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更新日:2017年11月17日

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新鮮!金曜日-市場中継-「脂のり抜群!旬のさば」

平成29年11月17日金曜日放送分

脂のり抜群!旬のさば

きょうご紹介するのは「さば」。食卓にのぼる回数が多い馴染み深い魚。

これから旬を迎えておいしくなります。

 

今おすすめの理由

年中出回っている印象ですが、さばは春から夏にかけてえさを求めて日本近海を北上し、北海道沖で栄養を蓄えます。

そして今度は産卵のため秋から冬にかけて南下します。これからの季節、三陸沖で獲れるようになると、夏の2、3倍は脂がのって美味しくなり、まさに旬なんです。

10月から11月のものを「秋さば」、12月から2月までに獲れるものを「寒さば」と呼びます。

秋さば

 

東北のブランドさば

最近は東北のブランドさばも人気があります。

東北で有名なのは、ふたつ。

青森県の「八戸前沖さば」と宮城県の「金華さば」です。どちらも全国的にも有名です。

  • 八戸前沖サバ

三陸沖以北で漁獲、八戸港で水揚げされたサバ。

八戸港はサバが揚がる主な漁港の中では本州最北端。海水温が低いため脂ノリのよいさばが揚がります。

 

  • 金華サバ

南三陸の金華山周辺で水揚げされた大型の真サバ。選ばれるのは、石巻で水揚げされるさばの一割にも満たないくらい狭き門。500g以上の大型のさばだけに限られます。

さば全体の今年の水揚げは、比較的好調です。10月から11月にかけて、東北のブランドさばの出荷も本格的にスタートして各地で賑わっています。

 

選び方

表面が青くツヤのあるもの。目が澄んでいておなかが締まっているもの。

丸くて身にハリがあるものは脂がのっています。

切身の場合、血合いが赤いもの。トレイにドリップ(水分)が出ていないもの。身割れしていないものを選んでください。

切身

 

栄養素

サバは「青魚の王様」と言われるほど栄養価が高く、DHAやEPAが、青魚の中でも群を抜いて豊富に含まれています。DHAとEPAは悪玉コレステロールや中性脂肪を減らし、生活習慣病の予防に効果があります。

また糖質や脂質の代謝を進め、疲労回復に効くビタミンB2やナイアシン(=ビタミンB3)、カルシウムの吸収に役立つビタミンDも豊富です。

 

さばのみそ煮をおいしくするポイント

今日の料理は、定番の『さばのみそ煮』です。

さばのみそ煮

実は料理の仕方以外でも、目利きならではの、さばみそをもっとおいしくするポイントがあります。

さばの切り身を使うとき、その選び方次第でうまみが増したりパサパサするのを防いだりすることができます。

  • うまみを出すポイント

中骨がついた状態のものを選ぶことです。切り身には骨がついていないものも売られています。こちらの方が食べやすくはありますが、中骨も一緒に煮ることで、そこからうまみが出て、煮崩れもしにくく、よりおいしくなるのでおすすめです。

中骨がついた切身

 

  • パサパサしないために

とにかく脂がのったさばを選ぶこと。パサパサするのは、さばの脂ノリが悪いことが原因であることが多いです。今の時期は脂が乗ったさばが出回る旬の時期ですから、さばみそもおいしく作れます。

  • いいさばが手に入らないとき

いい生さばが手に入らなければ、塩さばで作るのがおすすめ。塩さばに加工してあるものは、旬の脂ノリのよいものを使っているので、旬をはずした生よりも質がよいことも。

特に塩抜きなどせずそのまま使えますよ。

 

秋冬のさばは脂のりが抜群!定番のさばのみそ煮も、おいしさがアップ!

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