更新日:2017年7月1日

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新鮮!金曜日-市場中継-「初夏の味覚!カツオ」

平成29年6月10日金曜日放送分

カツオの紹介
こんにちは。今日の目利きのイチバンは、初夏の味覚「カツオ」をご紹介します。
カツオの旬は、春と秋の2回あります。今の時期、春から初夏にかけて水揚げされるものは「初ガツオ」と呼ばれ、その引き締まった味わいが人気です。

宮城県の気仙沼港は、20年連続生鮮カツオの水揚げが日本一となっております。気仙沼市で今年始めてのカツオの水揚げが行われたのは、5月10日。例年より半月ほど早く水揚げが始まり、今のところ、ここ3年の中では一番順調です。近年カツオの水揚げ量が減っていて、去年や一昨年は不漁でしたが、今年はそれに比べて出足は好調です。また、20年連続水揚げ日本一というすばらしい記録ですが、20年の中には震災のあった年もありました。気仙沼港も震災で大きな被害を受けましたが、震災の3ヶ月後には施設を復旧させ、いち早く水揚げにこぎ着け、「6月にカツオ船がくるからなんとかそれまでに復旧を」という強い気持がこの20年という記録を生みました。

新鮮なカツオの選び方

一本の場合だと、しま模様がはっきりしているものがおすすめです。鮮度が落ちるとしま模様がぼやけてきます。また切り身の場合は、カツオは酸化しやすい魚ですので、鮮度が落ちると黒っぽくなってきます。なるべく身が赤く、血合いが黒や茶に変色していないカツオを選ぶようにしてくだようにしてください。

かつおの写真かつおの切り身

初ガツオと戻りガツオの栄養について

カツオは魚の中でもタンパク質が豊富で100グラム中25グラム以上と、その含有率はトップクラスです。さらに今の時期の初ガツオと戻りガツオでも栄養面に違いがあります。この時期のカツオは初ガツオ、秋口は戻りガツオと呼ばれますが、特に違うのは脂質で、初ガツオは0.5パーセント、戻りガツオは6パーセントとなっております。また、カロリーにも違いがあり、この時期の初ガツオは、脂質が少なく、タンパク質豊富なため、ダイエットにも大きな味方です。食べ方も、すっきりした初ガツオはたたきに、戻りガツオは脂質が多いので刺身にするのがおすすめです。

初ガツオのたたきを使った料理の紹介

「土佐巻き」

土佐巻きは、カツオの消費量日本一の高知県の郷土料理で、カツオのたたきと薬味が巻いてあります。

土佐巻の写真

カツオのたたきは10センチの長さで太めの棒状に切り、しょうゆをからめます。たまねぎとにんにくは薄切りに、しょうがは千切りにしておきます。巻きすに、酢飯、しそ、しょうが、にんにく、カツオ、たまねぎを乗せ手前から巻いて形を整え、食べやすい大きさにカットして完成です。

  • 土佐巻きの材料(2本分)
  • カツオのたたき(100グラム)、酢飯(茶わん2杯分)、青じそ(8枚)、焼きのり(2枚)
  • たまねぎ(8分の1コ)、しょうが(1かけ)、にんにく(1かけ)、しょうゆ(大さじ1)

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