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更新日:2018年1月22日

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新鮮!金曜日-市場中継-「冬の味覚・たら」

平成30年1月19日金曜日放送分

冬の味覚・たら

今回はこの時期おすすめの魚、たらを紹介します。

水揚げ量のランキングでは、1位は北海道ですが、岩手が2位、宮城が3位で、三陸沖での水揚げが盛んです。さらに、青森が4位と続き、秋田・山形・福島と、東北すべてが上位に入っています。北の大地に欠かせない冬の味覚です。

寒たら、などとも呼ばれ、寒い時期に旬を迎えます。入荷量が増えて、脂ノリがよくなる時期です。

切り身

特徴は、加熱しても硬くならない消化の良い魚で、お年寄りや胃腸の弱い人にもおすすめです。うまみ成分のイノシン酸とグルタミン酸が豊富なため、あっさりしながらもうまみのある魚です。

 

白子

真鱈(マダラ)の白子は三陸では「キク」、青森や北海道などでは「タチ」などと呼ばれています。寒くなるこの時期になると、おおきくふっくらした白子が出回ります。冬ならではの味わいです。

白子

 

鱈子

真鱈の鱈子は「真子」「真だら子」と呼ばれ、一般にたらことして出回るスケトウダラのたらこと区別されます。大型でボリュームがあり、食感も硬めなのが特徴。皮が黒っぽく、スケトウダラのたらこよりも比較的安く流通していて、そのまま生でしょうゆ漬けにしたり、炒め物にするなど幅広く使えます。

たらこ

 

選び方

切り身:身に弾力があるもの、透明感があるもの、ぬめりのないもの

白 子:形がしっかりしていて、綺麗な白色のもの

真鱈子:表面にハリとツヤがあるもの

 

栄養面

<タンパク質、エネルギー>

高タンパク、低カロリーでダイエットにぴったりです。

100gあたりのタンパク質の量、カロリーは以下の通り。

  • 切身:タンパク質 18g、カロリー 77kcal
  • 白子:  〃   40g、  〃  62kcal
  • さけ:  〃   22g、  〃  140kcal

さけと比べると、そのヘルシーさがわかりますし、濃厚な白子が一番低カロリーであることにも驚かされます。ただ、白子はコレステロールが高いので食べすぎには注意してください。

 

<ビタミン>

ビタミンにも注目です。白身魚の中でも、とくにビタミンA,D,Eが多く含まれる食材です。

  • ビタミンA:のどや鼻の粘膜を守る
  • ビタミンD:カルシウムの吸収を助け、骨や歯を丈夫にする
  • ビタミンE:抗酸化作用があり、脂質の酸化を防いで体を守る働きがある

 

白子と真鱈子を使った料理

<白子ポン酢>

白子ポン酢

生食用という表示があっても、しっかり下処理することがポイントです。

  • 流水で洗ってぬめりをとり、ざるにあげて黒い筋を取る。
  • 一口大に切り分けておく。鍋でお湯を沸かし、酒を大さじ2程度入れ、沸騰直前(80度程度)のところに、温度が下がらないよう少しずつ白子を入れて20秒ゆでる。
  • 氷水にとって冷まし、水を切る。

下処理した白子にポン酢をかければこの時期ならではのぜいたくな味が楽しめます。

 

<真鱈子の炒め煮>

真鱈子の炒め煮

普通のたらこで作るよりも素材の味を活かせる料理です

  • 人参・ごぼうは笹がきにし、しらたきはゆでて食べやすい長さに切る。
  • 生鱈子は皮に切れ目を入れ、包丁の背でこそげて、卵を取り出す。
  • 鍋を熱して油をひき、しらたき、人参、ごぼうをしんなりするまで炒め、水、砂糖、しょうゆ、酒を入れて煮る。
  • 火が通ったら生鱈子を加えてサッと煮て完成。

(材料)

  • 真鱈子:1腹
  • にんじん、ごぼう、しらたき:各100g
  • 砂糖、しょうゆ、酒:各大さじ3

 

目利きの視点

あますことなく使える旬のたら。ポイントは、

  • 白子は下処理をしっかりと!
  • 真鱈子は普通の鱈子よりも安価に手に入る!

今の時期スーパー等に白子もたらこも売ってますので、ぜひお料理に使ってみてください。

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