更新日:2017年3月8日

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生食用食肉(牛肉)の規格基準について

平成23年10月1日に「生食用食肉(牛肉)の規格基準」等が施行されました

生食用食肉等の安全性確保については、これまで厚生労働省の衛生基準通知により生食用食肉の衛生基準が示され、適切な衛生管理の実施が求められていました。
しかし、平成23年4月に発生した焼き肉チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒事件において、4名の方が死亡し、重傷者も多数報告されました。
これらを受けて、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、生食用食肉の規格基準が設定され、平成23年10月1日から施行されました。
また、今回の規格基準の設定にあわせ、食品衛生法第19条第1項に基づく、生食用食肉の表示基準が設定されました。

消費者の皆様へ

腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に多く存在することから、生食用食肉(牛肉)の加工及び調理によって、これらの食中毒菌を完全に除去することは困難です。
このため、本規格基準に適合したものであっても、子供、高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないようにしてください。

食肉関係営業者(飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業)の皆様へ

規格基準及び表示基準に適合しない生食用食肉(牛肉)の提供、販売はできません。
この基準を遵守しない場合は、食品衛生法違反となり、行政処分の対象となります。
なお、平成23年10月1日以前に加工された生食用食肉(牛肉)であっても、10月以降は、規格基準を満たさないものの販売等行うことはできません。

※実際に生食用食肉(牛肉)を取り扱う場合には、事前に、取扱施設の所在地を管轄する保健福祉センター衛生課にご相談ください。

  • 生食用食肉(牛肉)の規格基準の内容(厚生労働省)
  • 生食用食肉(牛肉)の表示基準の内容(消費者庁)
  • 生食用食肉(牛肉)の規格基準及び表示基準の概要(消費者庁、厚生労働省)

詳細については、下記のリンク(PDFファイル)をご参照下さい。

※以下に概要を掲載します。

規格基準の対象となる食品

生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く)

(例)ユッケ、牛刺し、牛タタキ、タルタルステーキ

※なお「牛レバー」については、平成24年7月から生食用として販売・提供することは禁止されています。

規格基準の対象となる施設

生食用食肉(牛肉)の加工、保存又は調理を行う全ての施設

規格基準の主な内容

生食用食肉(牛肉)の規格基準の概要は次のとおりです。

1 成分規格

  • (1)腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
  • (2)(1)に係る記録は、1年間保存しなければならない。

2 加工基準

  • 生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。
  • 加工は、「腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有するもの」が行うこと。(資格要件を満たさない場合は、都道府県知事、保健所設置市長が行う講習会を受講する必要があります)
  • 加熱殺菌(表面から1cm以上を60℃で2分間以上)とその記録保存

3 保存基準

  • 生食用食肉は、4℃以下(凍結させたものにあっては、-15℃以下)で保存しなければならない。
  • 生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。

4 調理基準

  • 加工基準に基づき加熱殺菌された肉塊を、専用の設備、器具で調理すること。
  • 調理した生食用食肉(牛肉)は速やかに提供しなければならない。

※調理基準のみ適用される施設は、食品衛生責任者が「腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者」として認められます。
詳細はお問い合わせください。

生食用食肉(牛肉)の表示基準

  1. 飲食店等において「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある」旨、「子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき」旨を店頭やメニュー等に掲示する必要があります。
  2. 容器包装に入れて販売する場合には、上記の項目に加えて、生食用である旨、と畜場に関する事項及び関係加工施設に関する事項を表示する必要があります。

お問い合わせは最寄の保健福祉センターへ

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