更新日:2016年12月28日

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クマ肉による旋毛虫食中毒が発生しました

平成28年12月に茨城県内の飲食店において、加熱不十分な「熊肉のロースト」を喫食したことによる旋毛虫(トリヒナ)食中毒が発生しました。

クマ肉による食中毒発生概況(茨城県)(外部サイトへリンク)

冷凍処理では、旋毛虫による食中毒を完全に防ぐことはできません。
食肉は、中心部まで十分加熱して食べましょう。

【食肉の生食による食中毒のリスク】

  • 寄生虫(旋毛虫など)
  • E型肝炎ウイルス
  • 病原微生物(腸管出血性大腸菌、カンピロバクターなど)

旋毛虫(トリヒナ)とは?

豚や馬などの家畜や、クマなど多くの野生動物に寄生する寄生虫です。

原因食品

野生動物や家畜の肉

感染経路について

旋毛虫の幼虫が寄生した動物の肉を、生又は加熱不十分な状態で食べた場合に感染します。
これまで日本国内では通常の食肉(豚肉、牛肉、羊肉、馬肉、鶏肉)での感染例の報告はありませんが、豚肉が感染源と疑われた事例が3例あります。

予防方法

冷凍処理では死滅しない場合もあるため、中心部までしっかり加熱することが確実な予防対策です。

症状

症状は多様であるが、虫体の発育に関連して3段階に分かれます。
重症化し、死亡する場合もあります。

症状
感染後1週間から2週間 腹痛、下痢、発熱、好酸球増加など
感染後2週間から6週間

眼瞼浮腫、筋肉痛、発熱、ときに呼吸困難。脳炎、髄膜炎、心筋炎を起こし重篤となることがある。

感染後6週 顕著な眼瞼浮腫。重症な場合、全身浮腫、貧血、肺炎、心不全などをきたし死亡する場合もある。

国内における事例

発生年 場所 患者数(喫食者数) 原因食品
昭和49年 青森県 15名(20名) ツキノワグマの刺身
昭和54年 北海道 12名(94名)

エゾヒグマの冷凍肉の刺身

昭和56年 三重県 172名(413名) ツキノワグマの冷凍肉の刺身
国内における旋毛虫による食中毒発生状況

 

事業者の皆様へ

食中毒を防ぐため、次の点を守りましょう。

  • 食肉を生食用として、提供・販売しない。(規格基準を満たしているものを除く。)
  • 中心部まで十分加熱する。(75℃1分間以上)
  • 食肉を取扱い後、
    器具類の洗浄・消毒を徹底する。
    手洗いを徹底する。

※食肉を取扱う(解体・加工・販売)場合、食品衛生法、その他関係法令による規制対象となります。
参考:食肉の販売の流れ(イメージ)(厚生労働省)(外部サイトへリンク)

 

 

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