更新日:2019年12月24日

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クマ肉による旋毛虫食中毒が発生しました

札幌市内の飲食店において、加熱不十分な「クマ肉のロースト赤ワインソース(推定)」を原因食品とする旋毛虫(トリヒナ)食中毒が発生しました。

冷凍処理では、旋毛虫による食中毒を完全に防ぐことはできません。
食肉は、中心部まで十分加熱して食べましょう。

【食肉の生食による食中毒のリスク】

  • 寄生虫(旋毛虫など)
  • E型肝炎ウイルス
  • 病原微生物(腸管出血性大腸菌、カンピロバクターなど)

旋毛虫(トリヒナ)とは?

豚や馬などの家畜や、クマなど多くの野生動物に寄生する寄生虫です。

原因食品

野生動物や家畜の肉

感染経路について

旋毛虫の幼虫が寄生した動物の肉を、生又は加熱不十分な状態で食べた場合に感染します。
これまで日本国内では通常の食肉(豚肉、牛肉、羊肉、馬肉、鶏肉)での感染例の報告はありませんが、豚肉が感染源と疑われた事例があります。

予防方法

冷凍処理では死滅しない場合もあるため、中心部までしっかり加熱(中心温度75℃1分以上)することが確実な予防対策です。

症状

症状は多様であるが、虫体の発育に関連して3段階に分かれます。
重症化し、死亡する場合もあります。

症状
感染後1週間から2週間 腹痛、下痢、発熱、好酸球増加など
感染後2週間から6週間

眼瞼浮腫、筋肉痛、発熱、ときに呼吸困難。脳炎、髄膜炎、心筋炎を起こし重篤となることがある。

感染後6週 顕著な眼瞼浮腫。重症な場合、全身浮腫、貧血、肺炎、心不全などをきたし死亡する場合もある。

国内における事例

発生年 場所 患者数 原因食品
平成28年

茨城県の飲食店

21名 熊肉のロースト
平成30年 北海道の家庭 3名

熊肉(推定)

令和元年 北海道の飲食店 6名 クマ肉のロースト赤ワインソース(推定)
国内における旋毛虫による食中毒発生状況

 

事業者の皆様へ

食中毒を防ぐため、次の点を守りましょう。

  • 食肉を生食用として、提供・販売しない。(規格基準を満たしているものを除く。)
  • 中心部まで十分加熱する。(75℃1分間以上)
  • 食肉を取扱い後、
    器具類の洗浄・消毒を徹底する。
    手洗いを徹底する。

※食肉を取扱う(解体・加工・販売)場合、食品衛生法、その他関係法令による規制対象となります。
参考:食肉の販売の流れ(イメージ)(厚生労働省)(外部サイトへリンク)

 

 

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お問い合わせ

健康福祉局生活衛生課

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