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更新日:2016年9月20日

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【重要】生食用として豚の食肉(内臓を含む)を販売、提供されることが禁止されます

お肉の食中毒を避けるためにはどうしたらよいの?

平成27年6月12日より豚の食肉(内臓を含む)を生食用として販売、提供することが禁止されます

平成23年4月に発生した飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌による食中毒事件で5名の方が亡くなられ、重症者も多数出たことを受け、平成23年10月から、牛の食肉の規格基準が適用されるとともに、平成24年7月から、牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止されました。
その後、豚肉についても、飲食店等において生食用としての提供実態があること、E型肝炎ウイルス、食中毒菌及び寄生虫が豚の血液やレバー等から検出されており内部までの加熱以外のリスク低減策が考えられないこと等を踏まえ、生食用としての販売・提供が禁止されるとともに豚の食肉について基準が設けられました。

食肉が原因となる食中毒について

病原体

主な動物種

主な症状

腸管出血性大腸菌

潜伏期間3~5日/発熱、腹痛、下痢(水様便、血便)
重症化すると、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などの合併症が発症する。

サルモネラ属菌

牛、豚、羊、鶏

潜伏期間8~48時間/悪心、おう吐、腹痛、下痢
重症化すると、意識障害やけいれん等の中枢神経症状、脱水症状が現れる。

リステリア・モノサイトゲネス

牛、豚、鶏

潜伏期間数時間~数週間(平均3週間程度)/発熱、頭痛、おう吐
重症化すると、意識障害やけいれんなどの中枢神経症状が現れる。特に妊婦が感染した場合、胎児に垂直感染が起こり、流産や早産の原因となることがある。

E型肝炎ウイルス

豚、イノシシ、シカ

潜伏期間15~50日/悪心、食欲不振、腹痛、褐色尿、黄疸
妊婦では重症化(劇症肝炎に移行)する割合が高い。

カンピロバクター

牛、豚、鶏

潜伏期間2~5日/下痢(水様便、粘液便、血便)、腹痛、発熱、悪心、おう吐、頭痛、悪寒、倦怠感
重症化すると、脱水症状が現れる。

豚の食肉の基準について

豚の食肉の基準について、主な内容は、以下のとおりです。

  1. 未加熱や中心部まで十分な加熱を行っていない豚の食肉は、加熱用として販売しなければならないこと。
  2. 未加熱や中心部まで十分な加熱を行っていない豚の食肉を、直接消費者に販売する場合は、中心部まで十分に加熱してから食べること等を消費者に伝えなければならないこと。
  3. 豚の食肉を、調理等を行い直接消費者に販売する場合は、豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければならないこと。
  4. 消費者が加熱してから食べることを前提として、豚の食肉を使用した食品を販売する場合は、その時点では中心部までの十分な加熱は必要ないが、中心部まで十分な加熱をしてから食べること等を消費者に伝えなければならないこと。
  5. 食肉製品(乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品)に該当する食品は別途規格基準が定められていることから、本基準の規制の対象外であること。

食肉による食中毒の予防方法について

【予防のポイント】

  • 食品の中心までしっかり加熱する。
  • 生肉用と加熱後に使用する器具を分け、生肉を取り扱う箸やトングは専用のものを使用する。
  • 調理前の他、生肉に触れた後にしっかりと手洗いを行う。
  • 使用後の器具類は洗浄・消毒をしっかり行う。

細菌やウイルス、寄生虫は熱により死滅するので、加熱により食中毒を防ぐことができます。このような病原体は、お肉やレバーの内部まで入り込んでいることがあるので、中心部まで火を通すことが大切です。内部まで、白っぽく色が変化したことを目安にしてください。
また、お肉を焼く際に使用する箸やトング、調理する方の手などには、生のお肉から病原体が付いてしまいます。
生肉を取り扱う箸などは専用のものを使い、食べる際には、必ず別の清潔な箸を使いましょう。また、生のお肉を触った後は、しっかりと手を洗いましょう。
特に、バーベキューは、火加減が難しく、生焼けになることが多いことや保存温度が高くなりやすいことに加えて、箸などの器具の使い分けや洗浄が不十分になりやすいので注意しましょう。

詳細につきましては、こちらをご覧ください

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お問い合わせ

健康福祉局生活衛生課

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