1.カツオの身が硬い

＜相談内容＞
最近市場で購入する鮮カツオの肉がとても硬く、色も白っぽく苦味があり、売り物にならない。何か薬品等を使用しているのか、調べてほしい。

＜回答内容＞

• 当該品は、肉質が硬く、匂いや味も異常であり、俗に「石ガツオ」と呼ばれるものである。
• 筋肉の硬さはコラーゲン含量に影響されるとの報告があるが、「石ガツオ」の原因については、まだはっきりとわかっていない。

＜備考＞

• このようなカツオは、他に「ゴリガツオ」や「木ガツオ」とも呼ばれる。
• 「石ガツオ」を外観から判断することは難しい。
• 1986年には、静岡県や福島県で「石ガツオ」が多量に水揚げされ、市場では大きな問題となった。
• 原因の一つとして、マグロやカツオなどでよく見られる“ヤケ肉”との関連が考えられている。
  ※ヤケ肉：漁獲後の高い魚体温度、放置時間あるいは苦悶死とそれに伴う筋肉pHの低下が影響して起こる現象。
• 「石ガツオ」は、味や匂いも異常であることから、病的な要因も考えられている。

＜参照＞
静岡県水産試験場研究報告第29号：39-44ページ,1994年
中央水産研究所研究報告第5号：129-142ページ,1993年

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2.イクラが硬い

＜相談内容＞
生のイクラを醤油に漬けたところイクラが硬くなった。原因は何か、教えてほしい。

＜回答内容＞

• 当該品は、イクラの「完熟卵」であると考えられる。
• サケが11月～12月頃に産卵したものは皮が硬いことが知られており、醤油に漬けたことが原因ではない。

＜参照＞
食品の苦情Q&A（東京都）

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