更新日:2016年9月20日

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腸炎ビブリオ〔魚介類等〕

腸炎ビブリオ撃退大作戦!

みなさん,こんにちは!僕らは海のパトロール隊です。
夏は「腸炎ビブリオ」による食中毒が起こりやすい季節。
残念ながらこの食中毒は、僕らの仲間の魚介類を介して起こることが多いのです。
みなさんで協力して腸炎ビブリオをやっつけましょう!

海のパトロール隊のイラスト

海のパトロール隊(カニ丸、イカノフスキー、タコロー、フィッシャー先生)

腸炎ビブリオってどんなやつ?

形態

腸炎ビブリオ菌の形態←こんな形をしています。

生息場所

近海・沿岸の海水
海水温が上昇すると海水中で大量に増殖し魚介類に付着して上陸します。

特徴

  1. 塩分が好き
    海水と同じ3~4%の塩分濃度が増殖に最適です。
  2. 増殖スピードが速い
    20℃を超えると活発に増殖し,最適な条件では8分間に1回増殖します。
    他の菌と比べるとおよそ2倍の速さで,増殖スピードのチャンピオンです。
    4℃以下では増殖しません。
  3. 真水に弱い
    水道水で洗浄すると菌数は減少します。
  4. 熱に弱い
    熱に弱く,煮る,焼くなどの加熱調理で死滅します。
    (60℃15分以上の加熱で死滅)

食中毒の原因食品

刺身,寿司等の生食用魚介類,ゆでがに,焼きいか,浅漬けなど。

潜伏時間

8~24時間

主な症状

激しい腹痛(特に上腹部)・下痢・発熱(37~40℃)・嘔吐

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 腸炎ビブリオによる食中毒事例

ゆでタラバガニで食中毒(原因菌:腸炎ビブリオ)

9月のある日の午後2時半頃,市内の魚販店で「ゆでタラバガニ」を購入したAさんは,そのカニを持ったまま市内中心部を午後4時頃まで散策しました。

その後帰宅したAさんは、「ゆでタラバガニ」が大きくて冷蔵庫に入りきらなかったため,夕食時まで購入したビニール袋のまま台所に置いておきました。

午後6時頃 Aさんは,「ゆでタラバガニ」を取り出し皿に盛りつけて,夕食に家族とその親戚で食べました。

数時間後,Aさんの家族と親戚のうち7人が激しい下痢,腹痛などの食中毒症状を起こしました。

どうして起こったの?

ここが原因!

  • 「ゆでタラバガニ」に腸炎ビブリオがついていたこと。
  • 「ゆでタラバガニ」を室温に長時間放置したこと。
  • 「ゆでタラバガニ」を摂食直前に再加熱しなかったこと。

「ゆでタラバガニ」は,購入してから食べるまでの間,長時間室温放置されていました。このため,「ゆでタラバガニ」に付着していた食中毒菌の「腸炎ビブリオ」が増殖。さらに食べる直前に加熱するなどの予防措置もとられなかったことが,食中毒に至ってしまった要因と考えられます。

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 家庭でできる腸炎ビブリオ食中毒防止のポイント

ポイント1 買い物のとき

  • 魚介類は一番最後に買い,寄り道せずに帰りましょう。
    時間がかかるときはお店で氷をもらったり,あらかじめクーラーバッグを用意するといいでしょう。
  • 「さしみ」や加熱しないで食べる「ゆでがに」は,“生食用”,“さしみ用”,“そのまま召し上がれます”などの表示があるものを買いましょう。

ポイント2 買い物から帰ったら

  • 魚介類はすぐ冷蔵庫に入れましょう。4℃以下だと安全です。
  • 魚介類は他の食品に触れないようにラップをかけるか密閉容器に保存しましょう。

ポイント3 調理するとき

  • 調理の直前まで冷蔵庫に保管し,手早く調理しましょう。
  • 冷凍品は冷蔵庫の中で解凍しましょう。
    急ぐときは電子レンジを使用するか流水中で解凍しましょう。室温放置はいけません。
  • 調理前の魚や貝類は水道水で十分洗浄しましょう。
    えら,うろこ,内臓などをしっかり除去し,除去したあとも流水で十分洗浄しましょう。
  • 魚専用のまな板・包丁を使い,使用後は洗剤でよく洗いましょう。
    最後に熱湯などで消毒しましょう。
  • 魚介類を扱ったあとは石けんを使って手をよく洗いましょう。
  • 腸炎ビブリオは熱に弱いので,加熱するときは十分熱を通しましょう。

ポイント4 食事のとき

  • さしみなど生のまま食べる魚介類は冷蔵庫から出したらできるだけ早く食べましょう。
  • スーパーなどで買ったお寿司も,帰ったらできるだけ早く食べましょう。
    あとで食べる場合はすぐに冷蔵庫に入れましょう。
  • 寿司やさしみが入った料理の出前は食べる時間に合わせて注文し届いたらすぐ食べましょう。

ポイント5 後始末のとき

  • 寿司やさしみが残ったら,もったいないけど捨てましょう。
  • 使用した調理器具・食器・シンクはきちんと洗浄消毒しましょう。

※症状があったときは,医療機関にて受診し,医師に相談しましょう。

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 生食用魚介類の規格基準

生食用魚介類等が原因で,腸炎ビブリオによる食中毒が夏期に集中的に発生しやすいため,厚生労働省は,平成13年に,新たに生食用鮮魚介類等についての成分規格,加工基準,保存基準及び表示基準を設定しました。(平成13年7月1日より施行。なお,表示基準,加工基準の海水の使用に関する規定については,平成14年6月1日より施行。)

規格基準(概要)

下表中の赤字の部分が,新しく規格基準として設定されたものです。

「生食用の切り身,むき身」と「ゆでがに」

規格基準
食品名 成分規格 加工基準 保存基準 表示基準

生食用の切り身及びむき身

腸炎ビブリオ最確数;100/g以下

  • 原料用鮮魚介類は,鮮度が良好であること。
  • 加工に使用する器具は,洗浄及び消毒が容易なものであること。また,その使用にあたっては,洗浄したうえ消毒すること。

清潔で衛生的な容器包装に入れ,10℃以下で保存

  • 生食用である旨を表示。
  • 10℃以下で保存しなければならない旨を表示。

ゆで
がに

飲食前に加熱を要しないものは
腸炎ビブリオ;陰性

冷凍ゆでがには
細菌数(生菌数)
;100,000/g以下
かつ,
大腸菌群;陰性

  • 原料用鮮魚介類は,鮮度が良好であること。
  • 加工に使用する水は,飲用適の水,殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水であること。
  • 加工の際に行う加熱は,中心部の温度が70℃で1分間以上行う方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で行うこと。
  • 加熱後は,速やかに飲用適の水,殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水で十分冷却し,清潔な洗浄しやすい容器に収めること。
  • 飲食前に加熱を要しないものは10℃以下で保存
  • 冷凍ゆでがには-15℃以下で保存
  • 「加熱の必要はありません」、「加熱用」、「加熱してお召し上がりください」等飲食に供する際に加熱を要するかどうかの別を示す文言を表示する。
  • 10℃以下で保存しなければならない旨を表示。

「ゆでだこ」と「生食用かき」と「冷凍食品(生食用冷凍鮮魚介類)

規格基準
食品名 成分規格 加工基準

ゆでだこ

腸炎ビブリオ;陰性

  • 加工に使用する水は,飲用適の水,殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水であること。
  • 加熱後は,速やかに飲用適の水,殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水で十分冷却し,清潔な洗浄しやすい容器に収めること。

生食用かき

むき身(生食用)は
腸炎ビブリオ最確数
;100/g以下

  • 加工に使用する水は,飲用適の水,殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水であること。
  • むき身は,飲用適の水,殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水で十分洗浄すること。

冷凍食品
(生食用 冷凍鮮魚介類)

腸炎ビブリオ最確数
;100/g以下

  • 加工に使用する水は,飲用適の水,殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水であること。
  • 原料用鮮魚介類は,飲用適の水,殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水で十分に洗浄し,製品を汚染するおそれのあるものを除去すること。

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お問い合わせ

健康福祉局生活衛生課

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