更新日:2016年10月1日

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ヒスタミン〔魚等〕

魚やその加工品を食べた後に、顔や口の周りが赤くなったり,じんま疹や頭痛等の症状が現れたことがありませんか?

それは、ヒスタミンによる食中毒かもしれません。
みなさんは食中毒の原因となる「ヒスタミン」についてどの位ご存知ですか?
このページでは,ヒスタミン食中毒の原因や過去の食中毒事例,予防方法などについてご紹介したいと思います。

原因と症状

ヒスタミンによる食中毒はアレルギー様食中毒の一つであり,鮮度の低下したマグロやカツオ,サバなどの赤身魚やその加工品が原因食品となることが多い。
その原因は腐敗の過程でヒスタミン生成菌の作用により魚肉タンパク質中の遊離ヒスチジン(アミノ酸の一種)から生成されたヒスタミンが食品中に異常に蓄積されることによる。
ヒスタミンは熱に強く,通常の加熱では分解されないため,一度魚肉内でヒスタミンが異常に蓄積されると,加熱しても魚肉からヒスタミンを取り除くことはできない。
摂食後30~60分ぐらいで,顔面,とくに口の周りや耳たぶが紅潮し,頭痛,じんま疹,発熱,眠気などの症状を呈する。
たいていは6~10時間で回復するが,重症の場合には呼吸困難や意識不明になることもあるといわれている。

予防方法

  • 赤身の魚は室温で放置しない
  • 魚を保存する時は冷蔵又は冷凍で保存すること
  • 古くなった赤身の魚は火を通しても食べないこと

過去に仙台市内で発生したヒスタミン食中毒事例

食中毒事例一覧

発生年月日

原因食品

原因施設

備考

平成28年9月12日

さんまハンバーグ定食(推定)

飲食店

 
平成28年3月14日 かつお竜田揚げ 飲食店 竜田揚げに使用されていたかつおは、調味液に漬けた状態で5日間冷蔵庫で保存されていたことから、冷蔵庫で保存している間にヒスタミンが生成したと推察されました。

平成26年9月11日

さんまハンバーグ

飲食店

残品のさんまハンバーグからヒスタミンが検出された。

平成26年7月28日

さんまつみれ汁

保育所

原材料のさんますり身およびさんまつみれ汁からヒスタミンが検出された。

平成18年7月18日

まぐろの蒲焼

飲食店

残品のまぐろの蒲焼からヒスタミンが検出された。

平成15年6月26日

シイラの揚げ煮(推定)

飲食店

保存食からヒスタミンが検出され,患者の喫食状況等からシイラの揚煮が原因と推定された。

平成8年9月9日

マグロ刺身

飲食店

日替わり弁当のマグロ刺身からヒスタミンが検出された。

平成2年10月11日

さんまのすり身ハンバーグ

飲食店

さんまのすり身ハンバーグを長期間保存した上,再度使用しており,その間にヒスタミンが蓄積されたものと推定。

パンフレットダウンロード

パンフレット「魚肉すり身による食中毒にご注意」(PDF:559KB)

 

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お問い合わせ

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