1.と畜検査

• 搬入された家畜全頭に対して生体検査・解体検査を行い、食用として不適なものを排除します。
• 病畜に関しては生体検査時に血液検査も併せて実施します。
• 通常の肉眼検査で判断の難しいものについては各種精密検査を実施します。

これらの検査に合格したものだけが食肉として流通します。

と畜作業と検査の流れをわかりやすいイラストで見ることができます。

と畜解体ライン（牛・豚）（PDF：578KB）

検査の流れ（食肉として出荷されるまでの流れ）（PDF：384KB）

精密検査

（1）BSEスクリーニング検査

検査対象牛（24か月齢以上の神経症状等を有する牛）の延髄を検査試料として実施します。

※BSE検査の詳細（詳細ページにリンクします）

（2）微生物学的検査

細菌性の疾患が疑われるものについては、内臓やリンパ節を材料とした細菌の培養を行います。複数の臓器から同一の菌が検出された場合、敗血症と判定し全部廃棄となります。

※検査の詳細(詳細ページにリンクします）

（3）病理学的検査

腫瘍やその他の肉眼だけでは判断できない病変について、スタンプ及び組織標本を作製し、病理学的検査を行います。

※検査の詳細(詳細ページにリンクします）

（4）理化学的検査

黄疸や尿毒症が疑われるものについて、血液の生化学的検査を行います。

※検査の詳細(詳細ページにリンクします）

2.衛生対策及び衛生指導

食肉の品質保持や衛生管理を向上させるため、と畜場および食肉市場内施設の監視指導、食肉輸送車の衛生指導、枝肉の細菌検査、市場内関係者に対する講習会、市民への啓発事業、外部見学者の受入れ等を行っています。

(1)と畜場及び食肉市場内施設の監視指導

食肉の流通拠点である仙台市食肉市場において、HACCPに基づく衛生管理により、獣畜の搬入から枝肉として出荷されるまでの全ての工程が衛生的に行われているかを確認し、改善が必要な事項については指導を行います。監視結果については文書で指導を行い、毎月開催される食肉衛生検討会において関係機関と情報共有し、改善策の検討を行います。
また食肉市場に出入場する食肉輸送車に対して、温度管理、輸送車の洗浄消毒方法、食肉の取扱、施設に入る際の長靴消毒の徹底等について、監視指導を行います。

　　

(2)枝肉の細菌検査

牛及び豚の枝肉表面を無菌的に切り取り、一般細菌数（生菌数）、腸内細菌科菌群数の検査を、年間を通じて実施します。
検査結果は関連機関へ情報還元し、必要に応じ食肉衛生検討会で改善策の検討等を行います。

 

細菌検査（切除法）の手順

1.切り取り用具	2.切り取りの様子
切り取りに使用する切り取り枠(5cm×5cm）。	切り取りの様子。 枠を枝肉にあて、枠内表面を切り取ります。

 

3.培養	4.測定
切り取り液を測定用プレートに接種し、培養します。	測定用プレートに発育した菌数を測定します。

(3)衛生講習会

食肉市場の作業従事者を対象に、衛生講習会を実施します。

(4)消費者・出荷者・生産者への啓発及び情報提供

リスクコミュニケーションとして、食肉市場内への見学者の受け入れを行い、また、毎年6月に開催される「食肉まつり」で食肉の安全に関するブースを設け、消費者への情報提供やアンケート調査等を実施しています。

さらに、出荷者・生産者への情報提供として、啓発リーフレット及びと畜検査概要の送付を行っています。

　

出荷者・生産者へ送付した啓発リーフレットはダウンロードできます。

牛の生産者の皆様へ（出荷時の注意事項）（PDF：306KB）

豚の生産者の皆様へ（出荷時の注意事項）（PDF：206KB）

 

3.残留有害物質検査(理化学的検査）

家畜の治療や予防等で使用された抗菌性物質や駆虫剤等の動物用医薬品、飼料等に含まれている恐れのある農薬等の定期的なモニタリング検査を実施し、排除に努めています。また、病畜や1歳未満の子牛等、医薬品の投与や食肉への残留が疑われるものについて、筋肉や内臓における残留有害物質の検査を行っています。ポジティブリスト制度を踏まえて、より合理的な検査を行うため、使用頻度の高い動物用医薬品等について情報収集しています。

　

4.と畜場HACCP（ハサップ）

令和2年6月、食品衛生法等の一部を改正する法律の施行により、と畜場や食品関係のすべての業種において、HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理が制度化されました。

詳細については下記をご覧ください。

と畜場HACCP（ハサップ）の導入について（PDF：312KB）

関連リンク

検査統計抜粋（過去3年分）