安全な給食を提供するため,「学校給食衛生管理基準」（文部科学省）に基づき,学校給食施設及び設備の整備を行うほか,学校給食従事者及び食品について,各種衛生検査を行うなど,衛生管理の徹底を図っています。

給食センターで使用する食品の選定について,ご紹介します。

食品の選定について（PDF436KB）（PDF：436KB）

給食ができるまでの流れを写真でご紹介します。

1　健康チェック

学校給食従事者は,毎日健康状態に異常がないか一人一人朝チェックを行い,健康観察票に記録してから,調理作業に従事します。

どんなことをチェックしているか

• 下痢をしていないか。
• 発熱していないか。
• 腹痛はないか。
• 嘔吐はしていないか。
• 手指に傷やできものはないか。
• 顔面に傷やできものはないか。
• 感染症の感染,またはその疑いはないか。

同居者の健康状態もチェックしています。

異常が認められた場合,たとえば手に傷があるときは,手袋を着けて作業します。体調が悪いときには,調理作業には従事しない。または,医師の診断を受けるようにしています。
また,給食室に入る際は,指輪や時計・ピアス・ネックレスなどをはずし,清潔な白衣・ズボンに着替え,髪の毛が給食に混入しないように,帽子をしっかりかぶり,マスクを着けてから爪ブラシを使用し,手洗いをしっかり行い,調理作業に従事します。

2　消毒

毎日朝に,使用するシンクや調理台などをアルコールで消毒します。

3　食品の検収

業者から納品される食材(品)は,仙台市の食品規格書に合致したものを納品してもらっています。検収の際は,食品規格に合致しているか厳しく確認を行います。

仙台市食品規格書とは

仙台市では,より安全な食品を選定するための基準として,昭和48年に「仙台市食品規格書」を作成しました。その後も,関係法令の改正や学校給食に使用する食品の多様化,食事内容の向上に合わせて改訂を続けています。
「仙台市食品規格書」は,仙台市の学校給食において,より安全で安心な食品を購入するための指針として活用しています。

仙台市食品規格書は,4項目の基準で構成されています。

1. 納品規格
   納入食品の量目,切り方,味付けの指定や使用する調味料の割合など納品の条件を定めています。
2. 納品要領
   納品食品の品質,外観,食味,香味等について定めています。
3. 表示事項
   食品の検収時には,内容品の種類,量目,原材料,賞味期限,保存方法または保存条件などを確認できるように定めています。
4. 成分規格
   栄養,衛生面から食品の品質管理上必要な事項や,加工食品などは保存料,甘味料,漂白剤,殺菌料等の使用不可など,使用する添加物についても定めています。

• その他
  納品温度についても,冷凍品は-18℃以下,肉・魚・練り製品は0～5℃,牛乳・豆腐・油揚げ類・めん類,デザートなどは0～10℃以内で納品するよう定めています。

4　食品の納品

その日に使う食品は,その日の朝に業者より納品されます。
納品時間・数量・産地・鮮度を確認して,記録しています。

信頼のおける納入業者の選定

給食に使用する食品は,衛生的かつ安全に生産・流通されているものでなければなりません。
そのためには,新鮮で品質の良い食品を扱っている衛生上十分に信頼のおける業者を選定しています。

魚・油揚げの温度

肉・魚・豆腐・油揚げなどは,納品の際に納品温度を確認し,給食室専用の容器に移し替えて冷蔵庫で保管します。その際は,業者に製造(加工)証明書を提出してもらっています。

＊肉については,国産のものを使用しています。豆腐や油揚げなどは,遺伝子組み換え大豆を使用していないことを確認しています。
*卵は,賞味期限の他に,集卵日・集卵地を確認しています。

5　保存食の採取

食中毒などの事故発生にそなえて,発生原因の調査ができるように,原材料の肉・魚・野菜・果物などを食品ごとに50g以上採取して,専用の冷凍庫(-20℃以下)で2週間以上保存しています。

6　水質検査

毎日2回,調理開始前と調理終了後に,残留塩素・色度・濁度・臭い・味等について,確認し記録しています。

残留塩素とは

残留塩素とは,水道の水の中に存在させることが必要なもので,水に含まれる物質に対する殺菌や酸化反応に有効に作用するものです。
日本では,水道水の消毒は水道法第22条に基づく水道法施行規則(厚生労働省令)第17条3号により「給水栓(蛇口)における水の残留塩素を0.5mg／L以上保持するように塩素消毒すること」とされています。そのため,「学校給食衛生管理基準」でも給食を作る際には,残留塩素が0.1mg／L以上であることを確認し,その数値と時刻を記録しています。

ごみや土などの汚れや有害微生物を取り除くために,野菜は流水で4回洗っています。
また,虫等の異物が付着していないことも確認しながら洗っています。
そのため,ほうれん草などは,根の部分を切って,キャベツや白菜などは,一枚ずつバラバラにして,ていねいに洗っています。
きゅうり等表面に凸凹のある野菜は,専用のスポンジを用いて,ていねいに洗っています。

じゃがいもの芽も一つ一つ手で取り除きます。

4つの水槽で,4回洗い

細菌検査結果をみると,4回洗うことで細菌が減少していることが証明されています。

7　野菜のカット

大量調理での切裁は,調理目的や食品の特徴に合わせて,機械切りと手切りを使い分けています。

スライサー

大量の野菜は,機械（スライサー）を使っていろいろな形・大きさに切ります。

手切り

調理方法に合った切り方で,厚さや大きさをそろえて切ります。

8 調理

煮物

みそ汁やスープ,カレー,スパゲッティなどの献立は,大きな釜（回転釜）で調理します。

焼き物

焼き魚などの焼き物は,食材を専用トレイに一つ一つていねいに並べ,大型のオーブン(コンビオーブン)で焼いていきます

揚げ物

コロッケなどの揚げ物は,ベルトコンベア式の大型の揚げ物機(給食センター)・フライヤー(単独校)でていねいに揚げていきます。

和え物

サラダや和え物に使用する食品はすべて加熱調理し,速やかに冷却しています。手作りドレッシングやたれも加熱し冷却してから使用しています。

何度まで加熱して,何度まで冷やすか

80℃　1分間以上加熱し,20℃以下まで冷やします。
サラダや和え物は,提供する直前に和えるようにしています。

果物

果物は,1/4　1/6切りに一人分の分量に切り分けてバットに配食します。

9　調理後,出来上がりの温度を確認

温度

食品を加熱・冷却する場合は,適切な温度管理を行い,その際の温度と時間を記録します。
調理終了後,2時間以内に児童生徒が給食を食べることができるように,調理時間や配食する時間,給食センターの場合は配送時間を考慮しています。

何度になるように確認しているか

加熱・・中心温度が80℃以上　1分間以上

※二枚貝等,ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は,
85℃で1分間以上冷却・・中心温度が20℃以下に下げる

専用の中心温度で料理ごと,釜ごとに計り,確認して記録しています。

中心温度について

細菌は,一般に5℃から60℃と考えられています。
中心まで十分に加熱しないと,細菌が再び増殖を始めるので,安全とは言えません。加熱調理は,80℃以上の熱が食品の内部まで十分に通ったか確認し,記録しています。

10　保存・配食

保存

調理済みの食品は,料理ごとに50g以上を清潔な容器に採取し,完全密封して専用冷凍庫（-20℃以下）で2週間以上保存しています。

配食

調理が終わったら,クラスの人数に応じて,分量や数を間違えないように確認しながら,食缶に配食しています。

出来上がった食品の温度管理

児童生徒が,食べる時間を逆算して,できるだけ温かい物が食べられるようにしています。
サラダなど冷たい物は,専用の和え物冷蔵庫に入れて,児童生徒が食べる時間まで,冷蔵庫で保管しています。

11　検食

検食

校長先生は,児童生徒が喫食する30分前に検食を行い,異常のないことを確認し,記録しています。

検食とは

1. 食べ物に異味・異臭等の異常がない。
2. 食べ物の中に異物混入がないか。
3. 調理過程において加熱・冷却処理が適切
   に行われているか。
4. 分量は適当か。
5. 味付け,香り,色彩,形態等は適切か。

児童生徒が,給食を食べる前に,チェックし記録しています。

衛生管理の状況

• ○学校給食施設巡回指導（年1回）
  保健所による衛生管理に関する巡回指導を実施しています。
• ○学校給食訪問（年間約30校）
  市教育委員会健康教育課による食に関する指導及び衛生管理に関する指導を実施しています。
• ○学校給食用食器具類の細菌検査報告（随時）
  定期的に食器具類のふきとり紬菌検査及び洗剤残留検査を実施しています。
• ○学校給食施設等定期検査（年3回）
  定期的に給食施設,給食設備及びその取り扱い,給食従事者の衛生管理及び検食・保存食の状況,給食用食品等の検収・鑑別・受取り・保管の状況,衛生管理体制及び活動状況について検査を実施しています。
• ○日常点検（毎給食日）
  給食従事者・施設設備・給食用食品・調理について,作業前・作業中・作業後に,点検を実施し,点検しています。
• ○学校給食従事者の検便（月2回）
  定期的に赤痢菌や腸管出血性大腸菌等の保菌の有無について検査を実施しています。
• ○学校給食従事者の衛生管理研修会（年1回）
  衛生管理意識及び資質の向上を図るため,研修を実施しています。
• ○学校給食用食品の細菌検査（年2回）
  定期的に食品及び調理済食品につき,大腸菌等の細菌の有無について検査を実施しています。