アニサキスとは？

下の写真に写っている長さ2～3cmの白い糸くず状の『虫』は,主にサバ、イカ、アジ、イワシ、カツオ、ヒラメ等の内臓に寄生しているアニサキス類（アニサキス,シュードテラノーバ等)の幼虫です。
この寄生虫が付着している刺身などを食べたとき、胃袋に入った寄生虫が胃壁に侵入する場合があり、食後30分～12時間位で激しい腹痛、吐き気、嘔吐といった症状が現れます。　　

下の写真は,魚の内蔵に付着したアニサキスです。

アニサキス食中毒を予防するポイント

• 新鮮な魚介類を選び、速やかに内臓を除去しましょう。　　
• 魚を生食用に調理する際（柵の刺身を切る時等）は、アニサキスがいないか意識しながら、目視でよく確認し、発見した場合は、アニサキスの虫体を取り除いてください。
• 凍結（マイナス20℃、24時間以上）又は加熱（70℃以上、または60℃なら1分）が有効です。
• 魚介類を生食するときは「寄生虫」がいないかどうかよく見て食べましょう。
• 通常の料理で用いる程度の酢、ワサビ、醤油などでは死にません。

事業者の方へ

飲食店や販売店において、アニサキスが寄生している可能性の高い魚種（サバ、イカ、アジ、イワシ、カツオ、ヒラメ等）を取り扱う際には、加熱調理や中心部まで完全に凍結すること（マイナス20℃24時間以上）が有効な食中毒予防対策です。加熱や凍結が困難な場合には、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下)で保存してください。内臓に多数のアニサキス虫体が発見される個体は、筋肉部位にも移行している可能性が高いため、その個体は生食用の刺身等で提供しないことも防止対策となります。また調理時や提供時に魚や刺身の目視によるチェックを十分に行うとともに、発見したら、アニサキス虫体を確実に除去してください。目視確認は明るい場所で行い、ブラックライトを使用して見ることも効果的です。消費者への注意喚起なども行ってください。

サバの筋肉中から摘出されるアニサキス（GIF：9,809KB）

(「YouTube太白区チャンネル『web衛生講習会　アニサキス編』」より抜粋）

パンフレットダウンロード

• アニサキス、見つけられますか？（PDF：1,794KB）

関連リンク

• アニサキスによる食中毒を予防しましょう（外部サイトへリンク）（厚生労働省）
• 鮮魚介類を扱う飲食店・販売店・調理施設・給食施設などの皆さまへ（PDF：243KB）（厚生労働省）
• アニサキス症のファクトシート（PDF：853KB）(食品安全委員会）
• アニサキス食中毒に関するQ＆A（外部サイトへリンク）（厚生労働省）
• その他の寄生虫についてはこちら（食品監視センター）